苏式月饼是我国传统的中秋美食，源于苏州，属于苏式糕点。苏式月饼经典的品种有枣泥、百果、五仁、椒盐、豆沙、玫瑰等品种，选料讲究，富有地方特色，深受江浙沪等地区人民的喜爱。其中最具特色的是椒盐月饼，将花椒粒与食盐炒至花椒香气四溢的椒盐是重点，产品咸中带甜，口味独特，吃完后满嘴花椒香，令人回味无穷。

苏式月饼采用水油皮包油酥方式制作，皮薄馅多，要求饼皮层次分明，口感酥松、化口。苏式月饼在工业化生产过程中经常会遇到两大问题：第一个是生产操作问题：面团弹性大，延展性差，成型时面团容易回缩，不好操作；第二个是产品口感问题：饼皮的化口、化渣性不够理想，或者新鲜出炉的月饼口感不错，但存放一段时间以后月饼的松软度、化口性就会变差，月饼馅也会慢慢变硬。这两个问题一直困扰着苏式月饼行业，现在，纯天然酶制剂的应用为上述问题提供了最佳的解决方案，下面详细介绍纯天然生物酶制剂在苏式月饼中的应用。

苏式椒盐月饼生产配方：

水油皮配方（以面粉为100%计）：高筋粉100，食用油30，白糖0~10，维邦牌酥饼专用保软酶S202  0.3，维邦牌酥饼专用酶制剂S202B 0.1,水38左右（依据面粉质量及面团软硬度调整）。

油酥配方（以面粉为100%计）：低筋粉100，食用油50

椒盐馅料配方（以糖粉为100%计）：蒸熟面粉160，糖粉100，熟黑芝麻粉120，碎桔饼10，干果仁40，花椒盐3（花椒：盐按1：4入锅炒香，粉碎），食用油100~120，维邦牌五仁馅料专用保软酶S209C 1.5，水适量

苏式椒盐月饼的制作工艺：

1， 水油皮的制作，先将适量维邦牌酥饼专用酶制剂S202和S202B溶解到打面的水中，然后将白糖、食用油、水搅拌成糊状，加入面粉，搅拌成均匀光滑能拉出手膜的面团，松弛20~30分钟 ；

2， 油酥制作，将面粉与食用油搅匀成团即可；

3， 馅料制作，先将五仁馅料专用保软酶S209C与熟面粉混匀，然后按正常馅料制作工序搅拌均匀，能揉成团即可；

4， 包酥，将油酥：水油皮按1：1包入水油皮中；

5， 包馅，将包酥后的面团：馅料按1:1.5包入馅料；

6， 成型烘烤，成型后饼坯装入烤盘，炉温175~190度，面火小底火大，中间翻面一次。

用上述配方和工艺生产苏式月饼时，面团延展性好，弹性小，好操作，生产的月饼饼形圆整，口感特别酥松、化口，而且月饼在保质期内饼皮及馅料始终保持新鲜柔软，产品保质期显著延长。这其中最重要的奥秘就在于维邦牌酥饼专用酶制剂S202、S202B以及五仁馅料专用保软酶S209C的应用。酶制剂在其中的用量很少，但作用很大。而且由于维邦牌酶制剂只在打面、成型及烘烤初期产生作用，在烘烤后期高温条件下，酶制剂会全部失去活性变成普通的蛋白质，在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品完全符合清洁标签要求。